Entreprise 100% québécoise
Les produits frais
Expertise frais et surgelés
Une question de grande importance :
aliments frais, aliments surgelés ou aliments congelés ?
Avis d'expert
"Pour moi, beaucoup de choses ont changé avec le temps. Je crois que la qualité des produits congelés représente la plus importante évolution de l’industrie alimentaire des dernières années.
De plus, le contrôle des portions de protéines contribue à stabiliser le coût des recettes, car le personnel en cuisine est de moins en moins formé et présent.
L’objectif est de partager ici une meilleure compréhension de la réalité en cuisine et surtout de vous diriger vers le choix des bons produits, pour aider vos opérations, ainsi que réduire le coût des aliments."
Avis d'expert | Chef Consultant Ian Perreault
Aliments congelés ou surgelés ?
LA CONGÉLATION,
c’est soumettre un produit à une température de moins de -18°C. La température est réduite lentement, ce qui permet de supprimer toute activité biologique.
La congélation des aliments entraîne la formation de cristaux qui peuvent altérer la qualité de l’aliment. On pense à la tendreté de la viande, par exemple. De plus, ces cristaux créent inévitablement un surplus d’eau lors de la prochaine cuisson.
LA SURGÉLATION,
quant à elle, est une technique qui transforme l’eau contenue dans les aliments en glace avec une grande rapidité et à des températures très basses (en dessous de -30°C).
Contrairement aux produits congelés, les produits surgelés sont donc «endormis» plus rapidement et sont ensuite stabilisés à -18°C.
Halte aux préjugés !
On entend toutes sortes de critiques sur les produits congelés et surgelés.
LEURS AVANTAGES
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Technique de conservation 100% naturelle
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Préservation des qualités gustatives et nutritives
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Gain de temps en cuisine
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Moins de gaspillage : fini les légumes qu’on oublie dans le bac du frigo
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La plupart des légumes frais sont cueillis avant leur maturité. Ils peuvent passer plusieurs semaines en stockage avant d'arriver sur les étalages en épiceries, et perdre alors leurs vertus nutritives. Les légumes surgelés sont cueillis à maturité et surgelés immédiatement, ce qui emprisonne leurs vitamines et leurs délicats minéraux. Ils sont alors «plus frais que frais !». Souvent moins chers que des produits frais, les légumes surgelés nous font aussi gagner du temps.
POINTS FORTS
- Viande adaptée au vieillissement
- Mise en place plus facile pour une équipe de cuisine
- Meilleure qualité du produit
- Pour tous les types de cuisine
- Tous les chefs aiment les aliments frais
POINTS FAIBLES
- Variations de prix
- Pertes plus élevées (durée de vie, fragilité)
- Qualité du produit qui se dégrade rapidement
- Livraison et inventaire compliqués
- Entreposage en chambre froide
- Rotations rapides des produits à assurer
Les produits congelés
POINTS FORTS
- Facilite le calcul des portions
- IQF (Individually Quick Frozen)
- Portions non en vrac plus appréciées
- Prix stable
- Permet de gérer les hausses et les baisses de clientèle
- Facilite la création de recettes standards
- Assure des approvisionnements stables
- Permet de gérer les coûts des portions
POINTS FAIBLES
- Perte de qualité et de fraicheur
- Perte de poids
- Impossible de recongeler (sauf exception)
- Agents de conservation pour certains
- Quantité à la caisse parfois trop élevée
- N'est pas adapté à toutes les recettes
- Les chefs ont un a priori défavorable
- Moins de goût
- Peut contenir de la saumure ou du nitrite
Autres facteurs d'influence
Type de restaurant
- Capacité
- Achalandage
- Midi/soir
- Prix du menu
- Saisonnier
- Type de menu
- Ardoise
Type de chef
- Âge
- Formation en cuisine
- Culture culinaire
- Expériences antérieures
Type d’équipement
- Four
- Chambre froide
- Congélateur
- Sous-vide
Type de cuisine
- De saison
- Du marché
- Régionale
- Nationale
- Internationale
Table de durée de vie moyenne des aliments congelés et surgelés
Idée générale : réduire la perte de qualité et de temps
Viandes
| Abats (foie, cœur, etc.) | 3 à 4 mois | Agneau | 6 à 9 mois (8 à 12 mois selon Santé Canada) |
| Bacon | 1 à 2 mois | Bœuf (steaks, rôtis) | 6 à 12 mois |
| Cretons | 1 à 2 mois | Jambon cuit | 1 à 2 mois |
| Porc | 8 à 12 mois | Sauces à spaghetti à la viande | 4 à 6 mois |
| Saucisses à hot dog | 1 à 2 mois | Saucisses fraîches | 2 à 3 mois |
| Saucisson sec entier | ne se congèle pas | Veau | 4 à 8 mois (8 à 12 mois selon Santé Canada) |
| Viande cuite avec sauce | 4 mois | Viande cuite sans sauce | 2 à 3 mois |
| Viande cuite tranchée sous vide | 1 mois | Viande fumée, charcuterie | 1 à 2 mois |
| Viande hachée, en cubes ou tranchée mince | 4 mois |
Poulet et dinde
| Volaille entière crue | 10 à 12 mois | Volaille en morceaux ou en cubes, crue | 6 à 9 mois |
| Volaille cuite avec sauce | 6 mois | Volaille cuite sans sauce | 1 à 3 mois |
Œufs et végé
| Œufs entiers avec coquille | ne se congèle pas | Blanc d'œuf cru | 9 mois |
| Jaune d'œuf cru | 4 mois | Tofu | 1 à 2 mois |
Poissons et fruits de mer
| Crabe cuit | 1 mois | Crevettes | 2 à 4 mois |
| Huîtres sans écailles | 2 à 4 mois | Moules sans écailles | 3 mois |
| Crabe cuit | 1 mois | Crevettes | 2 à 4 mois |
| Palourdes sans écailles | 3 mois | Pétoncles | 3 mois |
| Poisson gras (saumon, truite, etc.) | 3 mois | Poisson maigre (sole, tilapia, etc.) | 6 mois |
| Poisson fumé à froid | 2 mois |